Descubren en Ceuta una fábrica de salazones romana

El hallazgo, frente al Ayuntamiento, confirma la potencia industrial del litoral hace 2.000 años y conecta la ciudad con grandes factorías como Baelo Claudia o Carteia.

El yacimiento abarca restos desde la época romana hasta periodos medievales islámicos, modernos y contemporáneos, entre ellos una factoría de salazones y una cripta del convento de la Santísima Trinidad de Ceuta que tuvo allí su sede desde el siglo XVI hasta el siglo XX. / D.C.

Un hallazgo arqueológico en pleno corazón de Ceuta ha abierto una nueva ventana al pasado del estrecho de Gibraltar. Las excavaciones realizadas frente a la puerta principal del Ayuntamiento han sacado a la luz una fábrica de salazones de época romana que confirma el peso industrial y comercial de la zona hace dos mil años.

El descubrimiento, fruto de los trabajos impulsados por el Gobierno de Ceuta junto a la Universidad de Cádiz, forma parte de un yacimiento de gran valor histórico que abarca desde la época romana hasta etapas medievales islámicas, modernas y contemporáneas. Entre los restos localizados también destaca la cripta del convento de la Santísima Trinidad, activo entre los siglos XVI y XX.

El catedrático de Arqueología Darío Bernal ha explicado que la factoría, datada en el siglo II después de Cristo, evidencia que la ciudad —conocida en época romana como Septem— estaba habitada por una comunidad vinculada al mar: pescadores, marineros y comerciantes especializados en la elaboración de salazones y salsas de pescado.

Estos productos, especialmente el apreciado garum, fueron clave en la economía del Imperio romano. La industria consistía en la limpieza, troceado y maceración del pescado en grandes piletas con capas de sal, un proceso que podía prolongarse durante meses antes de su almacenamiento en ánforas para su exportación.

Los primeros análisis ya han permitido obtener información sobre las especies consumidas, la dieta y la organización de las instalaciones. Además, los expertos han documentado que el abandono de la factoría se produjo a mediados del siglo III.

Pero el yacimiento no solo aporta datos sobre la Antigüedad. Según el arqueólogo Fernando Villada, la excavación ha revelado una secuencia histórica continua, incluyendo una cripta con restos óseos que abarcan desde época romana hasta la actualidad. Este enclave fue también madrasa islámica antes de convertirse en convento tras la llegada portuguesa en 1415.

El yacimiento abarca restos desde la época romana hasta periodos medievales islámicos, modernos y contemporáneos, entre ellos una factoría de salazones y una cripta del convento de la Santísima Trinidad de Ceuta que tuvo allí su sede desde el siglo XVI hasta el siglo XX. / D.C.

El hallazgo refuerza la importancia del estrecho de Gibraltar como uno de los grandes polos industriales del mundo antiguo. La factoría de Ceuta se suma así a otras documentadas en la orilla norte, como las de Iulia Traducta en Algeciras, Carteia en San Roque o Baelo Claudia en Tarifa, configurando una red de producción y comercio de salazones que se extendía por todo el Mediterráneo occidental.

En conjunto, se han contabilizado casi doscientas instalaciones de este tipo entre Andalucía, Marruecos y Portugal, activas desde el siglo II antes de Cristo hasta época bizantina. La abundancia de recursos marinos, especialmente el atún en su migración entre el Atlántico y el Mediterráneo, convirtió esta franja litoral en un enclave estratégico para la economía romana.

Tras ocho años de trabajos en Ceuta, los responsables del proyecto ya miran al futuro. El objetivo es recuperar este espacio con visitas interactivas y un recorrido virtual que permita a la ciudadanía conocer de cerca uno de los yacimientos más complejos y reveladores de Ceuta.

Mientras tanto, el descubrimiento no solo enriquece el patrimonio histórico de la ciudad, sino que reescribe el papel de la orilla sur del Estrecho en la gran industria del mundo romano.

(Fuente: Europa Sur)

Documentan dos nuevas factorías de salazón y restos de pescado de época romana en Baelo Claudia (Cádiz)

Con éstas ya son ocho las factorías documentadas en el yacimiento gaditano que además han servido para documentar las primeras evidencias en España de carne de atún en salazón en época romana. Por su parte, la delegada territorial de la Junta de Andalucía en Cádiz afirma que a medio plazo se intentarán recuperar el garum y las salsas de pescado realizadas en Baelo para su comercialización.

Imagen de una de las nuevas fábricas de salazón descubiertas en Baelo Claudia. FOTO: ERASMO FENOY.

 La aventura de soñar a veces puede soltar sus alas para convertirse en realidad. Cuántas veces los más y menos jóvenes han intentado descifrar en sus cabezas el sabor y los componentes exactos de ese famoso garum que hacían los romanos. En la provincia de Cádiz y especialmente en el Campo de Gibraltar, con Baelo Claudia y Carteia como referentes, el interés por conocer esa salsa ha sido una constante, especialmente impulsado de forma didáctica a través de esas visitas a los enclaves arqueológicos, tan cercanos a la ciudadanía.

PRIMERAS PILETAS DE SALAZÓN DOCUMENTADAS
Hoy se puede decir que es la primera vez que se documentan en piletas de salazón restos de las conservas que se realizaban en época romana en Baelo Claudia (Bolonia). Esto responde a una ardua investigación por entender esos ingredientes y posibilitar, en un futuro cercano, la reintroducción de estas salsas romanas en la dieta cotidiana y comercializar un producto perdido de la gastronomía tradicional. Recordar que el garum es el resultado del filtrado del macerado de restos de pescados tras tres semanas con una serie de ingredientes.


La delegada territorial de Cultura, Remedios Palma definió a Baelo como "un referente como laboratorio de investigación a nivel internacional en lo que arqueología romana se refiere", calificando de "excepcional" el hallazgo. "El objetivo final del proyecto es determinar esos ingredientes, esas antiguas conservas para poder a medio plazo reproducirlas y para ello están en contacto con los químicos del área Tecnológica Alimentaria de la UCA. Se trata de comercializar un producto que al final nos va a aportar también riqueza", expuso la delegada.

OCHO FÁBRICAS EN EL CONJUNTO DE BOLONIA
El director del proyecto y profesor de la Universidad de Cádiz (UCA), Darío Bernal, explicó que los depósitos hallados, aunque se haya oído hablar mucho del garum y el atún en salazón, si se mira la bibliografía "son totalmente excepcionales porque en ámbito Atlántico y Mediterráneo no hay prácticamente ningún hallazgo arqueológico similar a esto porque hasta hace muy poco tiempo no se le ha prestado la suficiente atención al registro orgánico". Hay que sumar a estas novedades la localización de dos nuevas fábricas de salazón -cercanas a la playa-, que suman ya ocho en el conjunto de Bolonia.

Sobre los restos de conservados registrados en las piletas, Bernal avanzó que se ha permitido documentar que en las mismas fábricas al mismo tiempo se hacían productos diferentes. En la defensa del hallazgo expuso también que en ámbito del Mediterráneo hay aproximadamente diez yacimientos que tienen información parecida a la de Baelo. Y, por relevancia, hay que resaltar los restos del pudridero localizado, ya que en el mundo antiguo se conocen hoy en día cuatro, tres de ellos están en el ámbito del Estrecho de Gibraltar.

Desde el punto de vista cronológico todos los datos obtenidos prácticamente se corresponden con el momento de abandono de estas fábricas de salazón -siglo V d. C.-. El equipo de investigación está formado por 25 personas, que trabajan desde hace cuatro años a nivel interinstitucional, tanto por profesionales de la UCA como de Baelo Claudia.

La primera de las fábricas de salazón halladas está muy cerca de la Puerta de Carteia. Hay siete piletas de salazón documentadas, pero sólo dos excavadas. Al fondo hay restos piscícolas sepultados por vertido y arena. Destacó Bernal lo difícil de encontrar esta estructura "inalterada de la época".

CERTIFICAR EL ADN ANTIGUO DEL ATÚN
Los residuos hallados en las piletas se rasgaron y químicos han trabajado en la investigación de los productos utilizados. Destacó Bernal las muestras tomadas de huellas de atún para certificar el ADN antiguo, siendo para él "una de las singularidades".

Los depósitos piscícolas son de dos tipos, por un lado los llamados restos de limpieza, quedando adheridos a las paredes de las piletas; y por otro lado hay depósitos que se abandonaron llenos y como ejemplo en uno se ha descubierto que se realizó una salazón de sardinas y boquerones, a la que añadieron erizos de mar y crustáceos. "Cuando se compara con los datos que daban los autores antiguos te das cuenta que no es exactamente lo mismo".

Aprovechó el director del proyecto para explicar el método en el que han estudiado estas piletas, que aunque se han excavado muchas en la Península y Marruecos, muy pocas de manera interdisciplinar y utilizando los métodos y técnicas más punteros que existen hoy en día en arqueología. En concreto se ha excavado de forma microespacial, han trabajado arqueozoólogos para investigar las especies, biólogos especializados en la clasificación y se han hecho estudios de carácter arqueométrico.

10 CENTÍMETROS DE PRODUCTO COMPACTADO
Por otro lado, en la segunda fábrica hallada una de las piletas poseía en la parte de abajo una capa de 10 centímetros con el producto compactado en miles de huesos, tras desaparecer el material orgánico. Este hallazgo permite determinar las especies, tallas y para qué se estaba realizando. Bernal destacó lo interesante de esta pileta en concreto porque se ha podido determinar que estaban haciendo garum con aligotes, una conserva nueva, totalmente desconocida, en la cual tienen el residuo sólido. En otra pileta se ha localizado manchas negras, resultado de la degradación de la carne del atún, así como restos de la piel de los atunes.

Bernal no dudó en defender que estos "hallazgos son totalmente excepcionales, no hay prácticamente en el mundo antiguo datos sobre la carne de atún en salazón. Esto es lo que los romanos llamaban Salsamenta. Era uno de los productos fundamentales del Imperio Romano. Se conoce por las ánforas pero lo que no se conserva bien es la materia orgánica". En este sentido se ha logrado documentar las primeras evidencias en España de carne de atún en salazón en época romana.

RESTOS DE UN PUDRIDERO DE ATUNES
Pero ahí tampoco acaban los hallazgos en Baelo. El director del proyecto destacó que se ha encontrado restos de un pudridero de atunes. Estos elementos han sido estudiados de manera individualizada. "Este hallazgo también es de sumo interés porque es un depósito excepcional para saber cómo se hacía el ronqueo en la antigüedad, el tamaño y los resultados de ADN antiguo que es la primera vez que se hacen en la provincia". Además, a ello se añade los restos de instrumental de pesca, anzuelos de bronce o lanzaderas para la reparación de las redes.

Sobre el futuro, especificó Bernal, que planea en 2016 continuar la campaña de investigación para profundizar y realizar análisis de caracterización arqueométrica con los analistas de otras disciplinas, seguir estudiando los orígenes del ronqueo y con los ingenieros químicos reproducir todos esos ingredientes. En un par de años se intentará recuperar el garum y las salsas de pescado realizadas en Baelo que tan importante fueron en época romana y que nuestra sociedad por la presencia islámica en época medieval perdió.

(Fuente: Diario de Cádiz / María E. Selva)