A través de textos como los del escritor romano Columela, han creado diferentes variedades de vino fermentadas en dolia y con aditivos usados hace 2.000 años
Los dolia, recipientes en los que se fermenta el vino.
Los dolia romanos han vuelto a lo que fue la Bética Romana para fermentar un vino con dos milenios de historia. El investigador de la Universidad de Cádiz Manuel León, junto al enólogo Alejandro Cobos, ha traído hasta Trebujena (Cádiz) los sistemas de producción de la época del Imperio Romano para reproducir el sabor y los aromas que llenaban las copas de los romanos en el siglo I después de Cristo.
A través del proyecto Arqueogastronomía, el arqueólogo Manuel León ha culminado años de estudio e investigación, así como de ensayos en bodega, con la elaboración en la cooperativa Tierras de Albariza de varios tipos de vino hechos con los mismos materiales y procesos que recoge el escritor de la antigua Roma Columela en sus textos.
Para ello, han recuperado los dolia romanos, unos recipientes de cerámica hechos a mano, ovoides y con un revestimiento de resina de pino, explica Manuel León. «Hemos aplicado distintos tipos de técnicas de fermentación de tradición púnico-cartaginesa, pero que se daban ya en época romana y que aparecen en los textos de Columela, hemos vinificado en el mismo lugar, que es en la zona de Trebujena, hasta las orillas del antiguo Lacus Ligustinus, con una serie de variedades antiguas de uva que han quedado en la zona», cuenta el arqueólogo y miembro del grupo de investigación de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz.
Variedades antiguas de uva y el mismo suelo que documenta Columela
Lo que buscaba esta investigación de Arqueogastronomía, explica León, es «arrojar luz sobre el misterio que había sobre los sistemas de producción de vino en la Bética Romana, que eran totalmente diferentes a los de la zona mediterránea».
Para ello estudiaron los textos de Columela, además de otras fuentes clásicas y registros arqueológicos, y decidieron utilizar las variedades de uva más antiguas y similares a las de la época romana, así como llevar a cabo el proceso en la misma superficie que documenta el escritor en sus textos y en los mismos recipientes.
Por eso se eligieron las tierras de Albariza, en Trebujena, y se utilizan las variedades de uva perruno, mantúo, castellano, cañocazo y palomino.
Y además de cuidar la elección de la tierra y la uva, utilizando «las escasas viñas centenarias de perruno y vidueño que se conservan», León ha tenido en cuenta también los aditivos que Columela recoge en sus textos y que «juegan un papel importante en el aroma y envejecimiento de los vinos de la época romana e incluso en los actuales vinos generosos», según explican desde Arqueogastronomía.
Así, estos vinos cuentan con el defrutum como aditivo, una reducción de mosto con ingredientes que confieren aroma y sabor y modifican las características químicas y físicas de esta bebida. «Su adición, combinada con el control y el contraste de temperatura en los vinos, requiere una técnica durante la fermentación, y con posterioridad a ella en algunos casos, y produce una evolución organoléptica positiva en el vino, estabilizando las elaboraciones, y manteniendo el vino a salvo de determinadas bacterias», explican los creadores del proyecto.
La uva, junto a los aditivos, no se fermenta en roble americano o en depósitos de acero como se hace en las bodegas actuales, sino que en este proyecto se utiliza un dolium de cerámica de 400 litros de capacidad para la fermentación, crianza y estabilización del vino como se hacía en la época romana.
El proceso lo hacen León y Cobos en las tierras de la cooperativa de manera artesanal, «desde el estrujado y prensado de la uva, pasando por el uso de una antigua prensa de madera, hasta el control de los aditivos y la posterior estabilización del vino».
En los seis dolia que tiene Arqueogastronomía en las tierras de Albariza, de 400 litros cada uno, están reproduciendo distintos tipos de vino: Líxivo, un vino fermentado en dolium con técnica ancestral a base de vidueño en tierras de albariza en lentejuelas y lustrillo; Éntasis, una elaboración a base de soleras de defrutum que genera un perfil sensorial con aromas a madera y especias; Favonio, un nuevo vino fortificado de crianza biológica en dolium, y Paladio, un vino de crianza oxidativa de perfil aromático descrito en textos agronómicos desde el siglo I al IV d.C.
Venta de vino con la divulgación científica como fin
Estos vinos están a la venta, principalmente para restaurantes, pero su fin principal es la investigación, explica Manuel León, que afirma que los beneficios obtenidos de las ventas se reinvierten casi en su totalidad en el proyecto. «El año pasado hicimos dos contenedores y prácticamente la totalidad de la venta de las botellas sirvió para pagar cuatro contenedores más en los que estamos haciendo dos tipos diferentes», cuenta el investigador.
En principio, las botellas producidas se destinan a la venta a restauración, además de a alguna enoteca y vinoteca de Sevilla y Cádiz, y se pueden encontrar por un precio de alrededor de 20 euros. En un futuro cercano, una pequeña cantidad estará disponible también para la venta online.
Pero no es el principal esfuerzo de Arqueogastronomía, explica León. «Lo que hacemos siempre es socializar el producto», señala, algo que hacen con los vinos, pero también con los quesos hechos con técnicas romanas o el garum, una salsa recuperada también de los textos de la época.
«De nada nos sirve realizar artículos científicos si después queda en un grupo bastante reducido de investigadores. Por eso hacemos actividades de divulgación científica sobre lo que hacemos en museos, fundaciones, instituciones de carácter cultural, prácticamente por toda la península», argumenta.
Precisamente porque el objetivo es acercar la historia a través de la gastronomía, León afirma que no les preocupa no estar incluidos dentro de la denominación de origen de Jerez, puesto que usan otras variedades de uva, puesto que su fin es muy distinto.
