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15 de octubre de 2015

Documentan dos nuevas factorías de salazón y restos de pescado de época romana en Baelo Claudia (Cádiz)

Con éstas ya son ocho las factorías documentadas en el yacimiento gaditano que además han servido para documentar las primeras evidencias en España de carne de atún en salazón en época romana. Por su parte, la delegada territorial de la Junta de Andalucía en Cádiz afirma que a medio plazo se intentarán recuperar el garum y las salsas de pescado realizadas en Baelo para su comercialización.
Imagen de una de las nuevas fábricas de salazón descubiertas en Baelo Claudia. FOTO: ERASMO FENOY.
 La aventura de soñar a veces puede soltar sus alas para convertirse en realidad. Cuántas veces los más y menos jóvenes han intentado descifrar en sus cabezas el sabor y los componentes exactos de ese famoso garum que hacían los romanos. En la provincia de Cádiz y especialmente en el Campo de Gibraltar, con Baelo Claudia y Carteia como referentes, el interés por conocer esa salsa ha sido una constante, especialmente impulsado de forma didáctica a través de esas visitas a los enclaves arqueológicos, tan cercanos a la ciudadanía.

PRIMERAS PILETAS DE SALAZÓN DOCUMENTADAS
Hoy se puede decir que es la primera vez que se documentan en piletas de salazón restos de las conservas que se realizaban en época romana en Baelo Claudia (Bolonia). Esto responde a una ardua investigación por entender esos ingredientes y posibilitar, en un futuro cercano, la reintroducción de estas salsas romanas en la dieta cotidiana y comercializar un producto perdido de la gastronomía tradicional. Recordar que el garum es el resultado del filtrado del macerado de restos de pescados tras tres semanas con una serie de ingredientes.


La delegada territorial de Cultura, Remedios Palma definió a Baelo como "un referente como laboratorio de investigación a nivel internacional en lo que arqueología romana se refiere", calificando de "excepcional" el hallazgo. "El objetivo final del proyecto es determinar esos ingredientes, esas antiguas conservas para poder a medio plazo reproducirlas y para ello están en contacto con los químicos del área Tecnológica Alimentaria de la UCA. Se trata de comercializar un producto que al final nos va a aportar también riqueza", expuso la delegada.

OCHO FÁBRICAS EN EL CONJUNTO DE BOLONIA
El director del proyecto y 
profesor de la Universidad de Cádiz (UCA), Darío Bernal, explicó que los depósitos hallados, aunque se haya oído hablar mucho del garum y el atún en salazón, si se mira la bibliografía "son totalmente excepcionales porque en ámbito Atlántico y Mediterráneo no hay prácticamente ningún hallazgo arqueológico similar a esto porque hasta hace muy poco tiempo no se le ha prestado la suficiente atención al registro orgánico". Hay que sumar a estas novedades la localización de dos nuevas fábricas de salazón -cercanas a la playa-, que suman ya ocho en el conjunto de Bolonia.

Sobre los restos de conservados registrados en las piletas, Bernal avanzó que se ha permitido documentar que en las mismas fábricas al mismo tiempo se hacían productos diferentes. En la defensa del hallazgo expuso también que en ámbito del Mediterráneo hay aproximadamente diez yacimientos que tienen información parecida a la de Baelo. Y, por relevancia, hay que resaltar los restos del pudridero localizado, ya que en el mundo antiguo se conocen hoy en día cuatro, tres de ellos están en el ámbito del Estrecho de Gibraltar.

Desde el punto de vista cronológico todos los datos obtenidos prácticamente se corresponden con el momento de abandono de estas fábricas de salazón -siglo V d. C.-. El equipo de investigación está formado por 25 personas, que trabajan desde hace cuatro años a nivel interinstitucional, tanto por profesionales de la UCA como de Baelo Claudia.

La primera de las fábricas de salazón halladas está muy cerca de la Puerta de Carteia. Hay siete piletas de salazón documentadas, pero sólo dos excavadas. Al fondo hay restos piscícolas sepultados por vertido y arena. Destacó Bernal lo difícil de encontrar esta estructura "inalterada de la época".

CERTIFICAR EL ADN ANTIGUO DEL ATÚN
Los residuos hallados en las piletas se rasgaron y químicos han trabajado en la investigación de los productos utilizados. Destacó Bernal las muestras tomadas de huellas de atún para certificar el ADN antiguo, siendo para él "una de las singularidades".

Los depósitos piscícolas son de dos tipos, por un lado los llamados restos de limpieza, quedando adheridos a las paredes de las piletas; y por otro lado hay depósitos que se abandonaron llenos y como ejemplo en uno se ha descubierto que se realizó una salazón de sardinas y boquerones, a la que añadieron erizos de mar y crustáceos. "Cuando se compara con los datos que daban los autores antiguos te das cuenta que no es exactamente lo mismo".

Aprovechó el director del proyecto para explicar el método en el que han estudiado estas piletas, que aunque se han excavado muchas en la Península y Marruecos, muy pocas de manera interdisciplinar y utilizando los métodos y técnicas más punteros que existen hoy en día en arqueología. En concreto se ha excavado de forma microespacial, han trabajado arqueozoólogos para investigar las especies, biólogos especializados en la clasificación y se han hecho estudios de carácter arqueométrico.

10 CENTÍMETROS DE PRODUCTO COMPACTADO
Por otro lado, en la segunda fábrica hallada una de las piletas poseía en la parte de abajo una capa de 10 centímetros con el producto compactado en miles de huesos, tras desaparecer el material orgánico. Este hallazgo permite determinar las especies, tallas y para qué se estaba realizando. Bernal destacó lo interesante de esta pileta en concreto porque se ha podido determinar que estaban haciendo garum con aligotes, una conserva nueva, totalmente desconocida, en la cual tienen el residuo sólido. En otra pileta se ha localizado manchas negras, resultado de la degradación de la carne del atún, así como restos de la piel de los atunes.


Bernal no dudó en defender que estos "hallazgos son totalmente excepcionales, no hay prácticamente en el mundo antiguo datos sobre la carne de atún en salazón. Esto es lo que los romanos llamaban Salsamenta. Era uno de los productos fundamentales del Imperio Romano. Se conoce por las ánforas pero lo que no se conserva bien es la materia orgánica". En este sentido se ha logrado documentar las primeras evidencias en España de carne de atún en salazón en época romana.

RESTOS DE UN PUDRIDERO DE ATUNES
Pero ahí tampoco acaban los hallazgos en Baelo. El director del proyecto destacó que se ha encontrado restos de un pudridero de atunes. Estos elementos han sido estudiados de manera individualizada. "Este hallazgo también es de sumo interés porque es un depósito excepcional para saber cómo se hacía el ronqueo en la antigüedad, el tamaño y los resultados de ADN antiguo que es la primera vez que se hacen en la provincia". Además, a ello se añade los restos de instrumental de pesca, anzuelos de bronce o lanzaderas para la reparación de las redes.

Sobre el futuro, especificó Bernal, que planea en 2016 continuar la campaña de investigación para profundizar y realizar análisis de caracterización arqueométrica con los analistas de otras disciplinas, seguir estudiando los orígenes del ronqueo y con los ingenieros químicos reproducir todos esos ingredientes. En un par de años se intentará recuperar el garum y las salsas de pescado realizadas en Baelo que tan importante fueron en época romana y que nuestra sociedad por la presencia islámica en época medieval perdió.

30 de septiembre de 2013

Descubren un segundo conjunto termal y un "suburbio" en Baelo Claudia (Cádiz)

Una escultura descubierta en 2012 se considera una copia del 'Doríforo' de Policleto, obra única en España en época romana. Se constata que la ciudad fue víctima de dos terremotos.
El conjunto arqueológico de Baelo Claudia, en Bolonia (Tarifa), está más vivo que nunca. Unas termas marítimas de mayor dimensión que las ya conocidas, ubicadas a su vez en un suburbium -aglomeración urbana anexa a la ciudad- hasta ahora desconocida; una escultura -ya anunciada- que ahora consideran que se trata de una copia del Doríforo de Policleto; un previsible cuarto acueducto de abastecimiento y hasta la constatación de que la ciudad fue víctima de dos terremotos, fueron la lista de hallazgos que ha hecho públicos la delegación territorial de Cultura.

La perseverancia unida al esfuerzo de los trabajos de investigación sobre el terreno han permitido resurgir estructuras así como interpretar mejor la forma de vida en la época romana en esta localización de la provincia. El trabajo lo lidera el profesor titular de Arqueología de la Universidad de Cádiz (UCA) y director de la excavación, Darío Bernal, en el marco de un proyecto general de investigación que desarrolla la UCA, autorizado por la consejería de Educación y Cultura de la Junta en colaboración con los técnicos de Baelo Claudia, dirigido por Ángel Muñoz. en la zona industrial de la ciudad.

Las piezas más importantes de la Hispania romana
El objetivo era determinar la funcionalidad de algunos edificios y se aplicaron técnicas novedosas de la arqueología internacional, como las prospecciones geofísicas -con una empresa alemana- para tratar de saber qué hay en el subsuelo sin necesidad de excavar. El proyecto ha dado grandes resultados para el conocimiento de Baelo y de la arquitectura romana en Andalucía. "Hay piezas que tienen una singularidad que sobrepasa la importancia de la propia ciudad de Tarifa o incluso de Andalucía, son piezas de las más importantes que han aparecido en la España romana", contextualizó Bernal.

Ofreció los detalles del hallazgo ante los medios de comunicación en Algeciras, en una rueda de prensa junto a Muñoz; la delegada territorial de Cultura, Cristina Saucedo; y el subdelegado del Gobierno de la Junta en el Campo de Gibraltar, -Ángel Gavino, que aprovechó para destacar que más de 4.500 personas han visitado Baelo Claudia este verano, sumado a las 1.500 visitas unidas al ciclo de Teatro Romano.

Segundo complejo balneario de la ciudad
El profesor de la UCA explicó que las investigaciones han permitido verificar, tras excavar más de tres metros sobre la superficie, la existencia de un suburbium "de más de una hectárea de extensión que se desconocía". En su interior se ha descubierto a su vez otro edificio, de cara a la playa y calificado como termas marítimas. Constituyen el segundo complejo balneario de la ciudad, pero más grande y de mayor importancia. Estuvo activo durante prácticamente 350 años -del siglo II al V-.

Se han excavado, además, cinco habitaciones con diferente funcionalidad. Las termas en el siglo II estaban decoradas con un programa ornamental de arquitectura, molduras, cornisas y esculturas al más alto nivel que podía aspirar una ciudad romana en la Península Ibérica. "Es muy importante porque denota que esta pequeña ciudad se dedicaba a la salazón de pescado pero también pudo gozar de edificios de bastante prestigio y renombre", destacó Bernal.

Mosaico de carácter marino
Un mosaico de carácter marino también ha sido descubierto en parte, de más de cuatro metros cuadrados. Se han encontrado a su vez restos de las antiguas instalaciones portuarias, concretamente de un posible embarcadero; y ha analizado la gran cantidad de agua para uso cotidiano que requerían las termas, lo cual verifica que debió existir un cuarto acueducto, añadiéndose a los tres ya conocidos.
Una copia del "Doríforo" de Policleto
"El estado de conservación de las estructuras excavadas es excepcional", destacó Bernal. "En Baelo Claudia y en general en Andalucía es muy difícil encontrar un edificio que tenga más de tres metros de altura conservadas". Resalta también la comprensión didáctica del complejo termal, de las habitaciones de agua fría a templada y la piscina, en la que apareció la escultura del torso masculina, siendo una obra que se avanza tras un año de estudio que es una copia única en España realizada en la época romana -en el siglo II- del Doríforo de Policleto -del siglo V a. C.-.

Paralelismos con Pompeya y Lusitania
Las termas halladas tienen paralelismos con otras de Pompeya y Lusitania, en el sur de Portugal. Éstas se abandonaron en el siglo IV, teniendo evidencias de su posterior ocupación artesanal entre el siglo V al VI, usándose para actividad pesquera conservera y de carácter metalúrgico.

En el marco de la investigación también se ha verificado que hubo dos terremotos. El primero provocó al abandono definitivo del yacimiento, en el siglo V, y con la reocupación en la época medieval se perciben los muros de las termas totalmente desplomados, a finales del siglo XIII.

"Suburbium"

En cuanto al suburbium, Bernal destacó que está en la zona periurbana. La primera excavación permitió verificar que parecía un complejo termal porque aparecían restos de mosaicos. Se levantaron unos 100 metros cuadrados de las termas, "pero no se sabe su extensión". Lo que tratan de hacer los arqueólogos es entender qué ha pasado en la zona a lo largo del tiempo. Hay tres fases históricas. La primera época Romano Republicana -en el siglo II a. C.- en la que se asentaba instalaciones dedicadas a la explotación de recursos marinos apareciendo restos de terracotas y hay indicios de ambiente de carácter religioso. Bajo el conjunto termal han localizado una fase anterior del siglo I y la tercera fase, la más importante, la del complejo termal, que se construye en el siglo II probablemente por la época de bonanza que se vivía, época de Trajano y Adriano.

Una cisterna y una piscina de 40 m2

A su vez, se ha identificado una cisterna en la que desaguaba el cuarto acueducto y que nutría de agua al complejo termal. La segunda habitación importante por su estado de conservación es la piscina -40 metros cuadrados-, estando completa y de casi de 1,5 metros de altura.

Saucedo destacó que estos hallazgos confirman "la importancia de Baelo en el plano internacional" y lo positivo de que investigadores de Cádiz desarrollen su carrera científica en su tierra. Explicó que son más de una docena de personas las implicadas en estos trabajos, que además se desarrollan en paralelo a otros en Baelo como los de la Casa Velázquez o la Universidad de Alicante. "Baelo es una ciudad viva desde el punto de vista científico". Si bien subrayó que son beneficiosos también para la cultura, educación y turismo, ya que de las 150.000 visitas que tiene Baelo el 30% pertenecen a la comunidad educativa, e incluso visitas de Italia y Francia. Además apuntó a las obras de remodelación del Museo de Baelo para poder exponer estos descubrimientos.

El Museo estará listo en noviembre
Muñoz aportó más información en torno a las fechas para disfrutar de los hallazgos. La inclusión del nuevo sector estará posiblemente dentro del circuito el próximo verano, ya que espera la fase de consolidación de los restos con el propio personal de Baelo y con la adecuación del camino con alguna pasarela o puente. Si será más inminente la sala de vida del museo, estará para finales de noviembre gracias a la inversión desde la consejería. El soporte de la escultura está siendo estudiada, además es posible que se encuentren más restos de la obra, y se hará una instalación provisional.